เครื่องดื่มน้ำหมัก Brotgetränk

ในงานฝึกอบรมเข้าค่ายฝึกอบรมธรรมะของท่านอาจารย์ศุภวรรณ กรีน ที่ป่าดำเมื่อต้นเดือนมิถุนายน 2019 ที่ผ่านมา  น้องทิพย์ได้นำเครื่องดื่มซอฟท์ดริงค์ชนิดหนึ่งมาให้ลองดื่มกัน  หลายคนไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน เกิดสงสัยกันว่า  เครื่องดื่มนี้คืออะไร จึงขอถือโอกาสนำมาเล่าสู่กันฟังค่ะ

Brottrunk^® เป็นชื่อจดทะเบียนการค้า หรือ Brand name ของเครื่องดื่มน้ำหมักที่ทำมาจากขนมปังเก่าของเหลือจากวันก่อน ที่เรียกชื่อทั่วไปในภาษาเยอรมันว่า Brotgetränk  ผลิตและรู้จักแพร่หลายในประเทศเยอรมัน แต่ทว่าเป็นวัฒนธรรมอาหารการกินที่มาจากชาวรัสเซียอีกทอดหนึ่ง แต่มาพัฒนาแบบใหม่ด้วยวิธีการของไมสเตอร์ทำขนมปังชื่อนาย Wilhelm Kanne  มีเรื่องเล่ากันว่า ในสมัยสงครามโลกครั้งที่สองสิ้นสุดลง เขาถูกจับเป็นเชลยศึกในฐานะทหารของกองทัพนาซีเยอรมัน และช่วงที่อยู่ที่รัสเซียเขาได้สังเกตเห็นชีวิตความเป็นอยู่ของชาวบ้านที่นั่นดำรงชีวิตทำน้ำหมักชนิดนี้ดื่มกันในหมู่บ้าน ดูดีมีสุขภาพแข็งแรง หลังจากกลับมายังเยอรมันแล้ว เขาก็มาคิดพัฒนาวิธีทำน้ำหมักจนได้น้ำหมักแบบใหม่ที่ไม่มีอัลกอฮอล์ จากการหมักขนมปังของเหลือ ด้วยเชื้อ Lactobacillus reuteri. หรือที่เรียกในภาษาเยอรมันทั่วๆไปว่า Milchsäure ที่เป็นเชื้อตัวดีเช่นเดียวกับที่ใช้หมักโยเกิร์ต นมเปรี้ยว เป็นขบวนหมักแบบไม่มีอากาศหรือออกซิเจนหรือ anaerobic) เครื่องดื่มน้ำหมักของเยอรมันที่ว่านี้  ไม่มีอัลกอฮอล์เจือปน และจัดเป็นอาหารมังสวิรัติ Vegan  ต่อมาพัฒนาจนทำเป็นอุตสาหกรรมใหญ่ขึ้น โดยเริ่มผลิตจำหน่ายนับตั้งแต่ปี ค.ศ.1981 เป็นต้นมา

เนื่องจากในน้ำหมักขนมปัง(Brotgetränk) ประกอบไปด้วยจุลินทรีย์มีชีวิต (Lactobacillus reuteri) แบคทีเรียตัวดี หรือที่เรียกว่า ‘โปรไบโอติกส์’ ทำหน้าที่เปลี่ยนขนมปังหรือเมล็ดข้าวธัญพืชต่างๆ ให้มีรสเปรี้ยว ดื่มบ่อยๆ จึงเพิ่มจำนวนแบคทีเรียตัวดี ในลำไส้ใหญ่ซึ่งเป็นที่อยู่ของจุลินทรีย์จำนวนมากถึง 80 เปอร์เซ็นต์ของไมโครฟลอรา (Microflora) หรือ ไมโครไบโอตา (Microbiota) (คือจุลินทรีย์ทั้งหมดที่อยู่ในร่างกาย) สามารถถ่วงดุลกับแบคทีเรียตัวร้ายในลำไส้ สร้างสมดุลระบบขับถ่ายไม่ให้แปรปรวน รักษาทั้งอาการท้องผูกและท้องร่วง ที่เด่นมากคือช่วยเป็นยาระบายล้างลำไส้  ดีต่อคนท้องผูก ทั้งยังย่อยง่าย ลดความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ ดูแลรักษาโรคเรื้อรังทั้งหลาย ได้แก่ โรคภูมิแพ้ โรคหอบหืด(Heuschnupfen und Asthma) โรคผิวหนัง(Neurodermitis) โรคสะเก็ดเงิน รักษาสิวให้หายเร็วขึ้น ช่วยลดระดับคลอเรสเตอรอลในเลือด การดูแลรักษาโรคหวัด  นอกจากนี้ ยังเหมาะกับใช้เป็นยาทาภายนอกรักษาเชื้อราที่เท้า

เนื่องจากน้ำหมักเป็นเครื่องดื่มที่มีแคลอรี่ต่ำ จึงสามารถใช้ดื่มเพื่อลดความอ้วน เหมาะสำหรับเป็นเครื่องดื่มช่วงอดอาหาร และในช่วงเวลาทำการล้างพิษตับ ใช้ดื่มร่วมด้วยเป็นอย่างดี

นอกจากใช้ขนมปังเก่าเป็นวัตถุดิบในการหมักแล้ว ก็อาจจะใช้ต้นอ่อนเพาะ(malt) จากข้าวสาลี(wheat) ข้าวไร(rye) ข้าวบาร์เลย์(Barley) อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือผสมหลายชนิดด้วยกันก็ได้

น้ำหมักมีจุลินทรีย์มีชีวิต (live and active cultures) จึงเป็นแหล่งรวมวิตามิน B1, B2 และ B12   แร่ธาตุต่างๆ ได้แก่ สังกะสี(Zink) เหล็ก(Eisen) มักเนเซียม(Magnesium) มังกานีส(Mangan)  มีโปรตีนขนาดเล็ก ที่เรียกว่ากรดอมิโน ได้แก่ Prolin และ Leucin ทำให้น้ำหมักขนมปังกลายเป็นอาหารสุขภาพ หาซื้อง่ายทั้งแบบพร้อมดื่ม แต่งกลิ่นด้วยสมุนไพร เช่น เปปเปอร์มินท์ ลูกไม้เคอเรนท์ Johannesberren-เยอรมัน หรือ currants-อังกฤษ) ลูกเกตุ(Rosinen) ปรุงรสหลากหลายให้ถูกปากด้วยลูกไม้เล็กๆ(berry) ชนิดต่างๆ 

เครื่องดื่มน้ำหมักจากขนมปังนี้หาซื้อได้จากร้านขายขนมปังทั่วไป Reformhäusern, Drogerien และ Bioläden 

นอกจากน้ำหมัก Brotgetränk ในบรรดาเครื่องดื่มประเภทนี้เทียบได้กับ  Malzbier  หรือ Radler  

ถึงแม้ว่า น้ำหมักจะมีรสเปรี้ยว มี pH 3.0 แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วกลับมีฤทธิ์เป็นด่าง วิธีดื่มในปริมาณ 0.1-0.2 ลิตร ต่อมื้อ จะดื่มแบบเดี่ยวๆ เพียวๆ ก็ได้ หรือเจือจางด้วยการผสมน้ำเปล่า หรือน้ำแอปเปิ้ล ช่วยให้มีตัวเลือกรสชาติหลากหลายดื่มได้ตามความชอบ  และแนะนำให้ดื่มแช่เย็นจะมีรสชาติดีกว่า

เมื่อเปรียบเทียบกัน วิธีการผลิต Brotgetränk  จึงแตกต่างจากทางต้นทางประเทศรัสเซีย เรียกเครื่องดื่มนี้ว่า Kwas (ในภาษาอังกฤษเรียกว่า Kvass ) วิธีการผลิตใช้ขบวนการหมักแบบ aerobic จึงมีปริมาณอัลกอฮอล์อยู่ด้วย แต่เล็กน้อยมาก  

คำว่า Kwas หรือ Kvass หรือ Quas  เป็นคำมาจากภาษา Proto-Indo-European แปลว่า เปรี้ยว sour(อังกฤษ) sauer(เยอรมัน)  เป็นน้ำหมักที่เป็นเครื่องดื่มที่รู้จักกันมานานตั้งแต่ปี ค.ศ. 996 ตั้งแต่ยุคกลางของยุโรป เป็นความรู้เก่าแก่ที่สืบค้นย้อนเวลาไปถึงสมัยอียิปต์โบราณ ยุคนั้นรู้จักทำเบียร์จากการหมักข้าวบาร์เลย์แล้ว 

Kwas เดิมทีเป็นอาหารและยาของคนยาก แต่ปัจจุบันเป็นอาหารที่รู้จักแพร่หลายมากหลายประเทศที่แยกตัวเป็นอิสระจากสหภาพรัสเซียเดิม โดยเฉพาะประเทศรอบทะเลบอลติค (ลัตเวีย-Latvia ลิทัวเนีย-Lithuania เอสโทเนีย-Estonia) เบลารุส(Belarus) ยูเครน(Ukraine) จอร์เจีย(Georgia) อาเซอร์ไบจาน(Azerbaijan) ทาจิคิสถาน(Tajikistan) คาซัคสถาน(Kazakhstan) อูซเบคิสถาน(Uzbekistan) ประเทศในยุโรปตะวันออก ได้แก่ โปแลนด์ ไปจนถึงมองโกเลีย จีน ส่วนในประเทศอังกฤษไม่มีวัฒนธรรมการทำน้ำหมักขนมปังและไม่เป็นที่รู้จักเลย แต่เริ่มรู้จักและมีวางจำหน่ายเมื่อชาวยุโรปตะวันออกที่อพยพเข้าไปใช้ชีวิตที่นั่นตั้งแต่ปี 2004 ที่มีการขยายพรมแดนอียู

น้ำหมัก Kwas ทำเองในครัว (สูตรสำหรับน้ำหมัก 4 ลิตร)

ส่วนผสม มีดังนี้

ขนมปังโฮลวีทของเก่า (จาก Roggenbrot) อบแห้ง 500 กรัม

น้ำต้มเดือด 4 ลิตร

ยีสต์ 25 กรัม

น้ำตาล 300 กรัม

ใบเปปเปอร์มินท์ 1 ก้าน หรือตามใจชอบ

ลูกเกตุ 50 กรัม

หรือ ลูกแครนเบอรี่ (Cranberry-อังกฤษ Moosbeeren-เยอรมัน) 50 กรัม

วิธีทำ ดังนี้

-อบขนมปังให้แห้ง ปล่อยทิ้งให้เย็น แล้วหักให้มีขนาดเล็ก ใส่พักไว้ในหม้อใบโต

-ต้มน้ำให้เดือดจัด ราดบนขนมปังที่เตรียมไว้ พักในหม้อปิดฝาทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง 24 ชม.

-แล้วจึงนำส่วนผสมน้ำตาลกับยีสต์คลุกให้เข้ากันดีแล้วเทใส่ลงไปในหม้อที่มีส่วนผสมน้ำ+ขนมปัง คนให้เข้ากันดี ใส่ใบมิ้นท์ หมักทิ้งไว้ต่อไปอีก 12 ชม.

-นำส่วนผสมนี้มากรองเอาเศษขนมปังออกผ่านกระชอน และกรองอีกครั้งด้วยผ้าบางเพื่อจะได้น้ำหมักที่ใส

-นำน้ำหมักกรอกใส่ขวดที่สะอาด แล้วใส่ลูกเกตุลงไปขวดละ 2-3 เม็ด ปิดขวดไม่ต้องมิดชิดด้วยกระดาษหรือผ้า หรือวัสดุอื่น เพื่อให้ก๊าซระบายออกได้ เนื่องจากยังมีกระการบวนหมักต่อไป ทิ้งไว้อีก 4 วัน เป็นอันเสร็จ จึงนำมาแช่ในตู้เย็น เครื่องดื่มนี้เก็บในตู้เย็นได้นานถึง 7-8 วัน

ข้อมูลเพิ่มเติม

หมัก (fermentation) คือ กระบวนการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบสารอินทรีย์ในอาหารโดยเอนไซม์ที่ผลิตจากจุลินทรีย์ ได้แก่ แบคทีเรีย ยีสต์ และรา  ผลที่ได้คือมีการเปลี่ยนแปลงรส กลิ่น และสีของอาหารนั้นๆ

อาหารหมักที่รู้จักกันดี  ได้แก่

ถั่วหมัก เต้าเจี้ยว, ซีอิ๊ว, นัตโตะ Tempeh, Miso

หมักดองผัก เช่น กิมจิ, ซาวเออร์เคราท์ (กระหล่ำปลีดองแบบเยอรมัน) ผักเสี้ยนดอง 

หมักดองปลา ปลาส้ม, น้ำปลา, กะปิ 

หมักดองเนื้อสัตว์ ไส้กรอกอีสาน, แหนม, หม่ำ, แฮมบางชนิดอย่างพาร์มาแฮมของอิตาลี  ที่ใช้ระยะเวลาหมักนานนับปี 

นมหมัก โยเกิร์ต กรีต นมเปรี้ยว Kefir ชีส 

ขนมปัง ขนมปังซาวร์โด(ภาษาเยอรมัน Sauerteich) 

อาหารหมักดองที่มีกระบวนการทางจุลินทรีย์เข้ามาเกี่ยวข้อง โดยไม่ผ่านความร้อนล้วนอุดมด้วยจุลินทรีย์ชนิดดีที่ยังมีชีวิต และอีกหลากข้อดีที่ส่งผลแก่ร่างกาย ดังนี้  
• โพรไบโอติกส์ (Probiotics) คือ จุลินทรีย์ดีชนิดต่างๆ กินบ่อยๆ ช่วยเพิ่มจำนวนแบคทีเรียชนิดดีที่มีอยู่แล้วในลำไส้ใหญ่ ทำให้ระบบย่อยดี ร่างกายดูดซึมสารอาหารได้ง่าย อีกบริเวณที่พบอาศัยอยู่คือช่องคลอด หญิงมีครรภ์เมื่อกินอาหารที่มีโพรไบโอติกส์มากๆ จึงมีแบคทีเรียชนิดดีนี้เพิ่มมากขึ้นที่ช่องคลอด นอกจากลดการติดเชื้อรา หากมีการคลอดลูกโดยวิธีธรรมชาติเด็กจะได้รับโพรไบโอติกส์จากแม่ ทำให้เด็กย่อยน้ำตาลแลกโทสในนมได้ดี
• พรีไบโอติกส์ (Prebiotics) คือ น้ำตาลสายสั้น พบมากในอาหารที่มีกากใย แม้ร่างกายดูดซึมนำไปใช้ประโยชน์ไม่ได้ แต่กลับเป็นอาหารชั้นดีของแบคทีเรียชนิดดีในลำไส้ ทำให้แบคทีเรียชนิดดีแข็งแรง ช่วยสร้างสมดุลระบบขับถ่าย ลดอาการท้องอืด ท้องผูก ท้องเสีย กระทั่งลดความเสี่ยงมะเร็งลำไส้
• จุลินทรีย์ช่วยย่อยสารอาหาร ในกระบวนการหมักดอง จุลินทรีย์ช่วยย่อยสารอาหารให้เราแล้วระดับหนึ่ง เช่น ย่อยโปรตีนให้กลายเป็นกรดอะมิโน ย่อยน้ำตาลแลกโทสให้กลายเป็นกรดแลกติกในโยเกิร์ต ทำให้ผู้แพ้นมวัวสามารถกินผลิตภัณฑ์จากนมอย่างโยเกิร์ตได้ หมักดองจึงเป็นอาหารที่ร่างกายย่อยง่าย ดูดซึมได้ดี    

กระทั่งมีทฤษฎีที่พูดถึงระบบจุลินทรีย์ในร่างกายมนุษย์ นับเป็นอวัยวะหนึ่งของร่างกาย ซึ่งมีทั้งชนิดดีและไม่ดีอาศัยอยู่นับล้านๆ ตัว สร้างสมดุลจุลินทรีย์ หากจุลินทรีย์ไม่ดีมีมากในร่างกาย อาจส่งผลกระทบต่ออวัยวะต่างๆ นำไปสู่โรคภัย เช่น เบาหวาน หลอดเลือดหัวใจ และตัวอย่างการกินยาปฏิชีวนะปริมาณมากก็ทำให้จุลินทรีย์ดีในลำไส้ลดลง จนเกิดอาการท้องผูก อาหารหมักดองที่อุดมด้วยโพรไบโอติกส์ (จุลินทรีย์ชนิดดี) จึงเป็นเรื่องที่ศึกษาและรู้จักกันดีในเอเชีย เช่น ญี่ปุ่น ไต้หวัน และปัจจุบันกลายสนใจทางฝั่งตะวันตกขึ้นมา ส่งผลให้เป็นเรื่องที่มีการศึกษาความรู้เรื่องหมักดองไปทั้งโลก

อาหารหมักดองกินแล้วดีต่อร่างกายต้องหมักด้วยกระบวนการธรรมชาติ ปล่อยให้สิ่งมีชีวิตตัวเล็กๆ อย่างจุลินทรีย์ได้ทำหน้าที่รังสรรค์รสชาติอาหาร ด้วยวิธีการบ่มรักษาสภาพแวดล้อม ระยะเวลาและอุณหภูมิให้เหมาะสม จุลินทรีย์ก่อโรคก็จะไม่เติบโต

ส่วนหมักดองจากอุตสาหกรรมอาหาร ที่เน้นผลิตปริมาณมาก อาจใส่สารเร่งหมัก ผิดธรรมชาติ เกิดการปนเปื้อน และอาจเป็นอาหารที่จุลินทรีย์ตายแล้วเป็นส่วนใหญ่ บริโภคแล้วไม่ได้ผลดีต่อสุขภาพ หมักดองที่ดีจึงเป็นหมักดองจากท้องถิ่น พิถีพิถันเรื่องความสะอาด แหล่งที่มา และสารปนเปื้อน

การทำหมักดองกินเองดีที่สุด 

ต้องศึกษาให้เข้าใจธรรมชาติของจุลินทรีย์ในอาหารแต่ละชนิด และสภาพแวดล้อมในแบบที่ตอบโจทย์สิ่งมีชีวิตตัวเล็กๆ ที่ทำหน้าที่สำคัญในการหมักดอง อาหารหมักดองที่เราทำเองได้ง่ายๆ ที่บ้าน เช่น โยเกิร์ต กิมจิ ผักกาดดอง แหนม ปลาส้ม หรือแม้แต่ซอสพริก ซึ่งคุ้มที่จะทำหมักดองทำเอง นอกจากดีต่อสุขภาพ มั่นใจว่าสะอาดปลอดภัย และได้รสอร่อยตามรสนิยมเราแล้ว ยังเป็นงานอดิเรกที่เพลิดเพลินและน่าภูมิใจ สามารถดูการเจริญเติบโตจนออกมาเป็นอาหารให้เราได้กิน 

ขอบคุณข้อมูลจาก ป้านิดดา หงษ์วิวัฒน์

วิกิพีเดีย และยูทูป