มีใครบ้างไม่ชอบกินไข่
เข้าใจว่าคงมีน้อยมาก เนื่องจากไข่เป็นอาหารที่ซื้อหาได้ง่าย ราคาถูก
สามารถนำไปปรุงอาหารได้หลายรูปแบบ ทั้งอาหารคาวและหวาน ส่วนตัวผู้เชียนเองนั้นชอบมาก
ถึงขนาดที่ว่าไม่ให้กินเนื้อสัตว์เลยก็ไม่เดือดร้อน แต่ถ้าต้องงดไข่ละก้อ ชีวิตคงเศร้าน่าดู
เพราะของที่ชอบล้วนแต่ประกอบด้วยไข่ทั้งสิ้น ไม่ว่าขนมเค้ก เส้นบะหมี่ พาสตา ฯลฯ
ยิ่งใกล้เทศกาลอีสเตอร์อย่างนี้ ไปไหนก็หนีไข่ย้อมสีสดใสไม่พ้น
ทั้งไข่จริงและไข่พลาสติก
จึงอดไม่ได้ต้องเสนอเรื่องราวเกี่ยวกับไข่ให้เข้ากับเทศกาล
มนุษย์แต่ละคนกินไข่ไก่เฉลี่ยมากกว่า
๒๐๐ ฟองต่อปี มากเกินไปหรือเปล่า ? ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารเห็นพ้องกันว่าการผสมผสานสารอาหารจากโปรตีน
ไขมัน วิตามินและเกลือแร่ ทำให้ไข่ไก่เป็นอาหารที่ถูกสุขลักษณะ ที่มีคุณค่าเป็นพิเศษ ได้แก่ โปรตีน ที่ร่างกายมนุษย์สามารถใช้ประโยชน์ได้เกือบสิ้นเชิง นอกจากนั้นไข่ยังให้วิตามินเอที่สำคัญสำหรับการมองเห็น
วิตามินบีที่มีบทบาทสำคัญในการสร้างเลือด รวมทั้งเลซิธินที่สำคัญสำหรับสมองและเส้นประสาท
Isabelle Keller แห่งสมาคมเพื่อการบริโภคเยอรมันกล่าวว่าสมาคม ฯ แนะนำไข่ ๒-๓ ฟองต่อสัปดาห์สำหรับผู้ใหญ่
โดยคำนวณขนมอบและอื่น ๆ ร่วมด้วย
ไม่ควรมากกว่านี้ เนื่องจากไข่แดงประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวและคอเรสโตรอลจำนวนมาก สารทั้งหมดปริมาณมากถือว่าเป็นปัจจัยเสี่ยงสำหรับโรคหัวใจ-การไหลเวียนของโลหิต หากมีค่าคอเรสโตรอลในเลือดสูงกว่า ๒๐๐ mg/dl เป็นเวลานาน ควรพูดคุยกับแพทย์ว่าได้รับอนุญาตให้กินไข่เท่าใด
ในปี ๒๐๑๒
ประเทศสมาชิกสหภาพยุโรปได้ห้ามการเลี้ยงไก่ในกรง
ในพื้นที่น้อยกว่า ๘๐๐ ตารางเซนติเมตร (ราว ๆ กระดาษขนาดเอ ๔ จำนวน ๑
แผ่นครึ่ง) ต่อไก่แต่ละตัว
ขณะนี้กฎหมายยังกำหนดการจัดคอนให้เกาะและพื้นที่สำหรับยืดเส้นยืดสาย
ที่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในหมู่ผู้บริโภคด้วยจำนวนราว ๖๑% ของสัดส่วนตลาด
ได้แก่ ไข่จากไก่ที่เลี้ยงบนดิน (Bodenhaltung)
ในพื้นที่ปิดมีไก่ใช้ชีวิตอยู่ ๖,๐๐๐ ตัว
โดยสามารถเคลื่อนไหวได้อิสระ อย่างไรก็ดี
ไก่ ๙ ตัวใช้พื้นที่ ๑ ตารางเมตรร่วมกัน
หากไก่มีความเป็นไปได้ที่จะใช้ชีวิตอยู่ในพื้นที่โล่งแจ้งอีกอย่างน้อย ๔
ตารางเมตรอีกด้วย ถือเป็นการเลี้ยงในพื้นที่โล่ง
(Freilandhaltung)
การเลี้ยงตามแบบนิเวศน์เหมือนกับแบบเลี้ยงในที่โล่งเป็นส่วนใหญ่ แต่การเลี้ยงแบบนี้ไก่เพียง ๖ ตัวในพื้นที่ ๑
ตารางเมตร และมีไก่อย่างมากที่สุด ๓,๐๐๐
ตัวในกลุ่ม
ความแตกต่างหลักอยู่ที่อาหารการกินที่ต้องผลิตตามแบบนิเวศน์วิทยา
ไข่แดงที่เป็นสีส้มจัดมาจากอาหารที่ใช้เลี้ยงไก่ โดย Carotinoide เป็นตัวสร้างไข่แดงสีเข้ม กรดไขมันโอเมกา ๓
ปริมาณมากในอาหารทำให้มีไข่โอเมกา ๓ ที่ประกอบด้วยไขมันนี้มากเป็นพิเศษ
โดยมีการระบุว่าจะมีผลปกป้องหัวใจและระงับการติดเชื้อ แต่ Keller
เห็นว่าไม่มีความจำเป็นต้องกิน
โดยกล่าวว่าปลาทะเลและน้ำมันพืช เช่น น้ำมันจากต้น Raps เป็นแหล่งธรรมชาติที่ดีสำหรับกรดไขมันโอเมกา ๓
และแทบไม่ประกอบด้วยคอเรสโตรอลหรือไม่มีเลย
แต่สีของเปลือกไข่ไม่มีอิทธิพลอะไร
โดยขึ้นอยู่กับพันธุ์ไก่
ไข่มาจากการเลี้ยงดูแบบใดจะระบุอยู่บนบรรจุภัณฑ์ โดยจะพบข้อมูลเกี่ยวกับระยะเวลาการเก็บรักษา (MHD)
และระดับน้ำหนัก MHD จะอยู่ได้ ๒๘ วันหลังการวางไข่
ขณะซื้อหากลบวันออกจาก MHD ๒๘
วันจะรู้ว่าเมื่อใดที่ไข่อยู่ในรัง
ในการซื้อขายจะมีแบ่งระดับตามน้ำหนัก ๔ ระดับ S
(ไข่ใบเล็ก) M (ขนาดกลาง) L (ขนาดใหญ่)
และ XL (ไข่ใบใหญ่เป็นพิเศษ) ผู้ค้าตรงที่ขายไข่ที่ผลิตได้เอง เช่น
ที่ตลาดนัดประจำสัปดาห์ได้รับอนุญาตให้ละเว้นข้อมูลเหล่านี้ ตรงกันข้ามที่เป็นหน้าที่ของทุกคน
คือการประทับตรารหัสการผลิต เช่น 0-DE–0600081
ซึ่งทำให้สามารถระบุที่มาของไข่ทุกฟองไปยังสถานที่เลี้ยง
ทำให้ง่ายสำหรับทางการที่จะค้นพบต้นเหตุในกรณีการเกิดโรคระบาดเชื้อซาลโมเนล โดยตัวเลขหลักแรก หมายถึงรูปแบบการเลี้ยง ตำแหน่งที่ ๒ เป็นรหัสประเทศ ตัวเลข ๒ หลักถัดไประบุแคว้น เลขต่อ ๆ
ไปแสดงถึงหมายเลขสถานที่เลี้ยงและเล้า
ซาลโมเนลเป็นการติดเชื้อจากอาหารที่พบบ่อยที่สุด
และส่วนมากผู้ร้ายคือ ไข่ที่ติดเชื้อเป็นแหล่งต้นตอเชื้อโรค โรคจะเกิดขึ้นพร้อมกับอาการรู้สึกไม่สบาย
ท้องเสีย อาเจียร ปวดศีรษะ รวมทั้งปวดท้องและเป็นไข้ สำหรับเด็ก สตรีมีครรภ์ คนสูงอายุและผู้เจ็บป่วยสามารถเป็นอันตรายต่อชีวิตได้
ข้อสำคัญที่ควรรู้
คือ โดยทั่วไปไข่จะกลายเป็นแหล่งอันตรายก็ต่อเมื่อเชื้อโรคเพิ่มปริมาณขึ้นอย่างหนัก ผ่านการเก็บรักษาที่ไม่ถูกต้องหรือในการประกอบอาหาร ซึ่งประการแรกสามารถหลีกเลี่ยงได้
โดยเก็บไข่ไว้ในตู้เย็นเสมอ ในการกระกอบอาหารความสะอาดเป็นปัจจัยสำคัญ มือและเครื่องครัวที่สัมผัสกับไข่ดิบควรทำความสะอาดให้หมดจรดด้วยน้ำอุ่นและน้ำยาทำความสะอาด เป็นการยับยั้งการแพร่เชื้อโรคไปยังอาหารอื่น
ๆ
ส่วนฤทธิ์การติดเชื้อของอาหารที่ประกอบเสร็จแล้วขึ้นอยู่กับว่าประกอบด้วยไข่ดิบหรือไข่ที่สุกแล้ว
ผู้ที่ไม่ประสงค์จะเสี่ยงให้กินเพียงไข่ที่สุกแล้ว เนื่องจากซาลโมเนลตายที่อุณหภมิ ๗๐ องศา ดังนั้น จึงปลอดภัยหากกินไข่ต้ม
ไข่ดาวที่ทอดสุกทั้งสองด้าน
ซึ่งถ้าทำแบบนี้ไข่ที่เกือบหมดอายุแล้วก็ยังสามารถกินได้โดยไม่ต้องวิตกกังวล
ตรงกันข้ามสำหรับไข่ลวกหรือไข่ดิบที่ใช้ในการตระเตียมทำขนมควรใช้เพียงไข่สดที่เปลือกสะอาดไม่บุบสลาย
หากระยะเวลาเก็บรักษามองเห็นไม่ชัด
การทดลองง่าย ๆ จะให้ข้อมูลเกี่ยวกับความเก่าใหม่ของไข่ โดยใส่ในแก้วน้ำ ยิ่งไข่เก่าเท่าใดจะยิ่งลอยสูงเท่านั้น หรือสังเกตดูไข่แดงหลังตอกแล้ว ในไข่ที่ยังสดไข่แดงจะโค้งกลม ที่เก่าแล้วจะแบนราบและไหลไปปนกับไข่ขาว อาหารที่ประกอบด้วยไข่ดิบควรกินให้หมดภายใน ๑
วันและเก็บไว้ในตู้เย็นเสมอ
ยังมีอีกเรื่องที่ถกเถียงกันอยู่เสมอว่าต้มไข่แบบใดจึงจะถูกวิธี
ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใส่ไข่ในน้ำเดือด ซึ่งเป็นระยะเวลาเริ่มต้นของการต้ม
ต้มนานเท่าใดขึ้นอยู่กับขนาดและความแข็งที่ต้องการ ระหว่าง ๔ นาที (ไข่แดงเยิ้ม) ไปจนถึง ๑๐
นาทีสำหรับไข่ต้มที่ง่ายต่อการหั่น
หลังการต้มนานกว่า ๑๐ นาทีบ่อย ๆ จะมีวงสีเขียวเกิดขึ้นรอบไข่แดง ซึ่งดูไม่น่ากิน แต่ไม่มีอิทธิพลต่อรสชาติ
การล้างด้วยน้ำเย็นเป็นการหยุดยั้งขบวนการหุงต้มและรอบวงแหวนสีเขียวในไข่ต้มแข็ง
แต่ไม่ได้ทำให้ไข่ปอกง่ายขึ้น
ตรงนี้ขึ้นอยู่กับอายุ ยิ่งสดเท่าใดก็ยิ่งติดระหว่างเปลือกกับไข่ขาวแน่นขึ้น ดังนั้น สำหรับไข่อีสเตอร์ไข่อายุราว ๑๐
วันจึงเหมาะกว่าไข่สด
เอวังก็มีด้วยประการฉะนี้
(อ่านจบแทบว่าจะเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องไข่ ๆ เอาเลยทีเดียว) อย่างไรก็ดี เนื่องในโอกาสอีสเตอร์ที่ใกล้จะมาถึงขอให้ผู้อ่าน
“ชาวไทย” ย้อมสีไข่ ซ่อนไข่ หาไข่ และกินไข่กันให้เอร็ดอร่อยทุกคนเทอญ Frohe Ostern!
เรียบเรียงโดย “เอื้อยอ้าย”
ข้อมูล Reader´s Digest
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น