น้ำส้มสายชูบัลซามิก (Balsamic Vinegar) จากอิตาลีซึ่งระบุว่ามาจากเมือง Modena เป็นยี่ห้อเก่าแก่ในอิตาลี ทำอาหารได้หลายอย่างมาก เช่น ทำสลัดหรือราดผลไม้ก็อร่อย เห็นมาตั้งนานแถมกินก็บ่อย ก็เลยทำให้เกิดแรงบันดาลใจหาข้อมูลว่าเจ้าบัลซามิกนี้มีที่มาอย่างไร แต่พอหาแล้วก็เลยนำมาเขียนเพื่อไม่ให้เสียเปล่า
น้ำส้มสายชูบัลซามิก หรือ Balsamic Vinegar เป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรส (Condiment) ที่เก่าแก่และเชิดหน้าชูตาที่สุดของอิตาลี และมีชื่อเรียกเป็นภาษาอิตาลีว่า Aceto balsamico นิยมใช้ทำอาหารอิตาลีหลายชนิด แต่ที่นิยมมากที่สุดคือทำน้ำสลัด โดยผสมกับน้ำมันมะกอกแล้วราดบนผักสลัดพร้อมรับประทานได้เลย ต้นกำเนิดของน้ำส้มสายชูชนิดนี้มาจากเมือง Modena และ Reggio Emilia ซึ่งเป็นแหล่งเพาะปลูกองุ่นพันธุ์ดีสำหรับทำน้ำส้มสายชูชนิดนี้
น้ำส้มสายชูนี้ทำจากองุ่นหมักในถังไม้โอ๊ก แต่ไม่ใช่ไวน์นะจ๊ะอย่าเข้าใจผิด พันธุ์องุ่นนี่นิยมนำมาทำน้ำส้มสายชูชนิดนี้มี 2 พันธุ์คือ องุ่นหวานพันธุ์ Trebbiano และ Spergola แต่พันธุ์ Trebbiano เป็นพันธุ์ที่นิยมใช้มากกว่า
หลังจากเก็บเกี่ยวองุ่นพันธุ์นี้ก็จะนำมาคั้นเอาน้ำองุ่น เสร็จแล้วนำไปต้มจนกระทั่งเป็นน้ำระเหยออกไป 50% จนได้น้ำองุ่นเข้มข้น แล้วนำไปหมักในถังไม้โอ๊กเป็นเวลานานตั้งแต่ 3-150 ปี ทำให้สีของน้ำส้มบัลซามิกเป็นสีดำ หรือน้ำตาลเข้มและมีกลิ่นหอมของไม้ มีรสเปรี้ยวอมหวาน และน้ำส้มจะมีลักษณะสีดำข้นเหนียวไม่ใสเหมือนน้ำส้มสายชูชนิดอื่นๆ เนื่องจากการหมักในถังไม้เป็นเวลานานจะช่วยทำให้น้ำค่อยๆ ระเหยออกไปจึงทำให้น้ำส้มสายชูข้น การระเหยของน้ำจะเป็นไปอย่างช้าๆ เช่น ถ้าหมักน้ำส้มบัลซามิกประมาณ 100 ลิตรไว้นาน 12 ปีเมื่อเปิดออกมาจะเหลือเพียง 15 ลิตรเท่านั้น จึงเป็นเหตุผลหนึ่งผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ที่มีราคาสูงมาก
กลิ่นรสของน้ำส้มสายชูชนิดนี้ยากที่จะฟันธงว่าเป็นกลิ่นหอมของอะไรบ้าง เนื่องจากว่าการหมักน้ำองุ่นเป็นเวลานานในถังไม้ ทำให้มีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว พบว่ากลิ่นของน้ำส้มบัลซามิกประกอบไปด้วยกลิ่น Oak, Cherry, Chestnut, Mulberry, Cacia, Juniper and Ash ผสมปนเปกันไปจนยากที่จะบอก แต่ที่แน่ๆ คือกลิ่นและรสชาติจะกลมกล่อม ไม่เปรี้ยวหรือหวานเกินไป และมีกลิ่นหอมของไม้
น้ำส้มบัลซามิกสามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภทดังนี้ แบบแรกเป็นแบบดั้งเดิมที่มีราคาแพงมาก เพราะขั้นตอนการผลิตจะเป็นแบบเดิมที่สืบทอดกันมา เนื่องจากน้ำส้มสายชูชนิดนี้มีประวัติอันยาวนานและเป็นสินค้าเชิดหน้าชูตา ทำให้ได้รับการคุ้มครองจากรัฐบาลอิตาลีและระบุไว้ว่า ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแท้และผลิตด้วยกรรมวิธีดั้งเดิมตั้งแต่โบราณและผลิตในเขตเมือง Modena หรือ Reggio Emilia เท่านั้นที่จะมีคำว่า Tradizionale de Modena หรือ Tradizionale de Reggio Emilia ที่ฉลาก
คำว่า Tradizionale จะบ่งบอกว่าผลิตภัณฑ์นี้หมักอย่างน้อย 12 ปีในถังไม้โอ๊ก
แต่ถ้าผลิตภัณฑ์ชนิดที่ฉลากระบุว่า Condimento Balsamico, Salsa Balsamica, Salsa di Mostocotto จะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตแบบ Tradizionale แต่ผลิตนอกเขตเมือง Modena หรือ Reggio Emilia ราคาจะถูกกว่า คุณภาพจะด้อยกว่าแบบแรก ส่วนแบบสุดท้ายคือ แบบที่ฉลากระบุว่า Aceto Balsamico di Modena จะเป็นการนำน้ำองุ่นที่คั้นมาผสมกับน้ำส้มบัลซามิกเข้มข้น และเติมสีคาราเมล ซึ่งน้ำส้มบัลซามิกเกรดนี้จะพบมากตามห้างสรรพสินค้าเนื่องจากมีราคาถูกและหาซื้อง่าย
แต่ถ้าผลิตภัณฑ์ชนิดที่ฉลากระบุว่า Condimento Balsamico, Salsa Balsamica, Salsa di Mostocotto จะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตแบบ Tradizionale แต่ผลิตนอกเขตเมือง Modena หรือ Reggio Emilia ราคาจะถูกกว่า คุณภาพจะด้อยกว่าแบบแรก ส่วนแบบสุดท้ายคือ แบบที่ฉลากระบุว่า Aceto Balsamico di Modena จะเป็นการนำน้ำองุ่นที่คั้นมาผสมกับน้ำส้มบัลซามิกเข้มข้น และเติมสีคาราเมล ซึ่งน้ำส้มบัลซามิกเกรดนี้จะพบมากตามห้างสรรพสินค้าเนื่องจากมีราคาถูกและหาซื้อง่าย
นอกจากแหล่งกำเนิดหรือพื้นที่ในการผลิตที่เป็นตัวบ่งบอกเกรดของผลิตภัณฑ์ชนิดนี้แล้ว ปัจจัยอีกตัวหนึ่ง คือระยะเวลาที่หมักในถังไม้โอ๊กก็สำคัญด้วย
ระยะเวลาสามารถแบ่งออกเป็น 3 ช่วงคือ
1. Young ตั้งแต่ 3-5 ปี จะเป็นที่รู้จักในนามของ da insalata นิยมนำมาทำน้ำสลัด หรือซอสจิ้ม (Dipping) ที่ชื่อ Pinzimonio หรือนำไปหมักอาหารชนิดต่างๆ
2. Middle–Aged ตั้งแต่ 6–12 ปี หรือ Medio-Corpo นิยมทำซอสต่างๆ หรือราดบนพาสต้าหรือรีซอตโต
3. Very Old ตั้งแต่ 12–150 ปี หรือ Extra-Vecchio สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย เช่น ผัด ย่าง หรือราดบนอาหารจานหลักก่อนเสิร์ฟ
2. Middle–Aged ตั้งแต่ 6–12 ปี หรือ Medio-Corpo นิยมทำซอสต่างๆ หรือราดบนพาสต้าหรือรีซอตโต
3. Very Old ตั้งแต่ 12–150 ปี หรือ Extra-Vecchio สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย เช่น ผัด ย่าง หรือราดบนอาหารจานหลักก่อนเสิร์ฟ
จากปัจจัยที่กล่าวมาท่านผู้อ่านอาจคิดว่า แบ่งยิบย่อยอะไรจะปานนั้น คงเหมือนน้ำปลาเรายังมีหลายแบบเลย อร่อยก็ไม่เท่ากันด้วย ขึ้นอยู่กับปัจจัย (เงิน) ว่าจะซื้อแบบใดได้ เมื่อพูดถึงประเภทแล้วเล่าต่อการนำไปใช้
สำหรับการนำไปประกอบอาหารสำหรับน้ำส้มบัลซามิกเกรดรองเหมาะสำหรับนำไปผสมกับน้ำมันมะกอกสำหรับทำน้ำสลัด หรือใช้เป็น Dipping Sauce สำหรับผักสดที่เกลาเป็นแท่ง เช่น แครอต เซลเลอรี่ และขนมปังประเภทต่างๆ ซึ่งมักจะเจอตามร้านอาหารอิตาเลียน
แต่สำหรับน้ำส้มบัลซามิกของแพง เกรดดี แนะนำว่าไปราดอาหารจานหลักประเภทรีซอตโตที่เป็นข้าวหุงกับไวน์และชีส พาสต้า และเนื้อประเภทต่างๆ ที่นำไปย่างหรืออบก่อนเสิร์ฟจะอร่อยมากถึงมากที่สุด นอกจากนี้สามารถนำไปราดบนผลไม้ประเภทสตรอเบอร์รี่สดหรือราสป์เบอร์รี่สด โรยด้วยพาร์เมซานชีสก็ได้
และสุดท้ายเขาบอกว่าสำหรับน้ำส้มบัลซามิกราคาแพง เกรดสุดยอดสามารถดื่มหลังอาหารได้ ซึ่งคงแบบเดียวกับการดื่มน้ำมะนาวผสมน้ำ หรือน้ำส้มสายชูผสมน้ำของชาวชีวจิต
การเก็บให้ถูกวิธีจะช่วยยืดอายุการเก็บ ข้อแนะนำในการเก็บรักษาคือให้เก็บในที่มืดและเย็น อย่าวางไว้ใกล้ความร้อนเพราะอาจทำให้คุณภาพเปลี่ยนไป ควรปิดฝาให้สนิทหลังจากใช้เสร็จแล้ว เก็บเข้าตู้เย็น ถึงแม้ว่าอากาศไม่มีผลต่อรสชาติ และคุณสมบัติของน้ำส้มบัลซามิกก็ตาม
มีข้อควรระวังในการใช้นิดหน่อยคือ ไม่ควรเก็บหรือบรรจุน้ำส้มบัลซามิกในภาชนะอะลูมิเนียม เพราะจะทำปฏิกิริยาซึ่งกันและกัน และไม่ควรน้ำพืชสมุนไพรมาแช่น้ำส้มชนิดนี้เพื่อให้ได้กลิ่นสมุนไพร เนื่องจากน้ำส้มบัลซามิกมีกลิ่นและรสชาติที่เข้มมาก จนไม่สามารถสกัดกลิ่นและรสชาติของสมุนไพรออกมาได้
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น